«برامج الطهي» في مصر تروّج لأكلات شعبية «موفّرة»

ها قد حل الشتاء، وحان الوقت لاستقبال الطقس البارد، ولكن ذلك لن يكون بالملابس الدافئة فحسب، بل أيضاً من خلال بداية دافئة ومريحة لليوم عن طريق تناول وجبة إفطار مثالية.

وهنا في نيودلهي، بدلاً من الذهاب لتناول وجبات الإفطار الحديثة أو الغربية التي عادةً ما تكون باردة، فإن تناول وجبة إفطار هندية تقليدية قديمة تحتوي على اللحوم، يكون مفيداً في هذه الحالة.

ويقول مؤرخ الطهي الهندي أشيش تشوبرا: «في معظم المناطق الهندية حيث يكون الصباح قارس البرودة في الشتاء، فإن تقليد تناول وجبات الإفطار التي تحتوي على اللحوم كان موجوداً منذ قرون، والسبب وراء ذلك بسيط، وهو أن الإفطار الذي يحتوي على اللحوم لا يُشعر الجسم بالشبع فحسب، بل يمده أيضاً بالبروتينات والدهون الأساسية اللازمة، وهي العناصر التي تمد الجسم بالطاقة والدفء والتغذية اللازمة، مما يمنحك أفضل بداية حيوية لليوم.

وتساعد اللحوم، مثل لحم الضأن والدجاج، وحتى لحم الخنزير المقدد، في الحفاظ على درجة حرارة الجسم، وهو بالضبط ما تحتاجه خلال فترة صباح الشتاء البارد، ولذلك فإن تناول وجبة إفطار مليئة باللحوم هو بمثابة بداية شهية ودافئة لليوم، وهو ما يعدّ أحد المتطلبات الحيوية لهذا الموسم.

وإليك وجبات الإفطار الهندية التقليدية التي تحتوي على اللحوم، والتي توفر لك الدفء والشعور بالشبع والنكهات المختلفة خلال هذا الشتاء.

هريسة

بدءاً من تاج الهند والجبال المغطاة بالثلوج في كشمير ووديانها الساحرة وجمالها البكر، كل ذلك يجعل المكان يُوصف بـ«الجنة على الأرض»، وإلى جانب مناظرها الطبيعية الخلابة، تشتهر كشمير بعروض الطهي الأصيلة وغير العادية، وتعد الهريسة أحد الأطباق الشتوية الشهية القوية وذلك نظراً لطبيعتها الغنية والدافئة، وغالباً ما يتم تناولها وجبةَ إفطار في المنازل الكشميرية بسبب محتواها العالي من الدهون، ومن الأفضل تقديمها مع الخبز الكشميري المعروف باسم «كاندر زشوت».

والهريسة هي عبارة عن طبق من لحم الضأن المطبوخ على مهل حتى يتم فصل اللحم عن العظام، ويجري تقديمها مع شرائح البصل، ولإكمال الطبق فإنه يجري تزيينه بكمية وفيرة من الزبدة المصفاة (السمن)، ويتم إضافة مجموعة من التوابل مثل الهيل، والقرفة، والقرنفل، والفلفل والملح مما يجعل هذا الحساء الكشميري حاراً وساخناً، كما أن إضافة الحليب الكريمي وعجينة الأرز مع مجموعة التوابل الكاملة تضيف ملمساً ومذاقاً رائعين لهذه الوصفة.

ولإعداد هذه الوصفة، كل ما عليك فعله هو وضع لحم الضأن المقطع في قِدر الضغط مع الماء والملح والهيل والثوم والشمر والقرفة، وقم بطهيه بوعاء الضغط حتى تسمع ما بين 2 – 3 صفارات، أو قم بطهيه ببطء في قدر عادي لمدة 45 دقيقة، وبمجرد الانتهاء، قم بفصل العظام عن اللحم.

والآن أضف معجون دقيق الأرز إلى هذا الخليط وقم بقليه في الزيت، ثم أضف الحليب لإعطائه قواماً أكثر تماسكاً، وبعد ذلك يتم وضع قدر الضغط مرة أخرى على النار ثم يُضاف معجون دقيق الأرز، ونستمر في تقليب الخليط، وتتم إضافة الحليب ويطهى مرة أخرى حتى يتكاثف الكاري وتفوح رائحته، والآن أصبحت الهريسة الكشميرية جاهزة للأكل.

نالي نيهاري

يعد هذا الطبق إحدى الوجبات المثالية في نيودلهي، وعندما تم ابتكاره كان من المفترض أن يتم تناوله على معدة فارغة في الصباح في الطقس البارد، ولذلك فإن فصل الشتاء لا يكتمل بالنسبة لمحبي الطعام من غير النباتيين من دون طبق لحم الضأن «نالي نيهاري»، فهذا الطبق هو يخنة يتم تناولها على نطاق واسع في شبه القارة الهندية، حيث يتم طهي لحم ساق الماعز أو لحم الضأن ببطء مع نخاع العظام، وتسمية «نيهاري» مشتقة من الكلمة العربية «نهار»، التي تعني «نهار» أو «يوم».

وظهر طبق «نيهاري» في القرن السابع عشر خلال حكم شاه جهان، وهو الإمبراطور الخامس في الإمبراطورية المغولية، وقد تم تحضير هذا الطبق لأول مرة في «شاهجهان آباد»، دلهي القديمة حالياً، وفي ذلك الوقت، ابتكر حكماء شاهجهان (الأطباء الذين يستخدمون العلاجات التقليدية) طبق لحم الضأن نيهاري الذي كان يعدّ آنذاك طبقاً للطبقة العاملة.

وشق طبق لحم الضأن «نيهاري» طريقه لاحقاً إلى الديوان الملكي، حيث وجه الأطباء التقليديون كبار الطهاة لوضع بذور الحلبة والكركم في الطعام بوصفه إجراء وقائياً للأمراض الناجمة عن البرد والسعال، ويرجع السبب في كونها وجبة إفطار تقليدية إلى أنها تعمل على إبقاء الشخص نشيطاً، وتحافظ على حيويته حتى الوجبة التالية في فترة ما بعد الظهيرة.

ويعد طبق «نيهاري» هو الإفطار التقليدي الأكثر شعبية في معظم أنحاء الهند في فصل الشتاء، وكان من المفترض في الأصل أن يتم تناول هذا الطبق على معدة فارغة في الطقس البارد، ويعدّ «نيهاري» وجبة مغذية للغاية؛ لأنه يحتوي على كمية جيدة من البروتين والدهون، والتي يمكن أن تبقي جسمك دافئاً من الداخل في مناخ الشتاء البارد القارس.

وفي أثناء ما يُعرف بفترة «تقسيم الهند» في عام 1947، هاجر المسلمون المقيمون في دلهي إلى باكستان، وبالتالي حملوا معهم وصفة لحم الضأن «نالي نيهاري»، ولذا يمكنك اليوم أن تجد هذا الطبق يُقدم في جميع المطاعم الباكستانية تقريباً، وهو أيضاً من الأطباق الشهية الشهيرة في بنغلاديش.

بايا

«بايا» هو طبق تقليدي من جنوب آسيا يحتوي على حوافر البقر أو الماعز أو الجاموس أو الأغنام، ويتم طهيه مع بهارات مختلفة، وكلمة «بايا» تعني «ساق» أو «قدم» باللغتين الهندية والأردية، وهناك القليل من الأشياء التي يمكنها أن تدفئك في صباح شتاء بارد، ومنها وعاء ينبعث منه البخار به وجبة «بايا»، وهي يخنة من كوارع الضأن (أو الماعز) المطبوخة على لهب هادئ لعدة ساعات.

ويقول أديتيا بال، وهو شيف ومقدم برنامج «Bachelor’s Kitchen» للطهي على قناة «NDTV Good Times» إن «بايا هو طبق دقيق للغاية ويحتاج إلى الطهي بعناية»، مضيفاً أن الطهي البطيء يعزز النكهات القوية ويذيب الجيلاتين الطبيعي الموجود داخل الكوارع في المرق المتبل بعناية».

ويتكون أساس الحساء من البصل المقلي والثوم، حيث يتم بعد ذلك إضافة العديد من التوابل المعتمدة على الكاري إلى اللحم والعظام، والنتيجة هي حساء لزج القوام وغني يجلب الشعور بالدفء والراحة، ويُفضل أن يقدم الطبق مع «خبز النان» أو الخبز الرقيق.

وبصرف النظر عن كونها لا تتجزأ عن فلسفة الطهي من دون هدر، فإن الكوارع الغنية بالكولاجين غنية بالعديد من العناصر الغذائية مثل الكالسيوم والكبريت والمغنيسيوم وتعد فعالة لأولئك الذين يتعافون من إصابات العظام أو الذين يعانون من الأرق.

وفي هذا الإطار، يقول المؤرخ أشيش شوبرا: «لا يمكن إنكار شعبية طبق البايا، خاصةً عندما ترى الطوابير الطويلة أمام المتاجر القديمة وأكشاك الطعام للناس الذين ينتظرون لشراء وجبة إفطار من البايا وخبز الكولشا باعتباره أول شيء يفعلونه في الصباح».

وفي حين تختلف الوصفات بين العائلات والأجيال المختلفة، فإن الوصفة الأساسية لطبق جيد من البايا تظل كما هي: يتم طهي الكوارع لعدة ساعات، ويُفضل أن يكون ذلك طوال الليلة السابقة، في مرق جيلاتيني يشبه الحساء مع قليل من البهارات وتوابل الماسالا لإضفاء مذاق ورائحة طيبة عليها.

كيما باف

في مناطق كثيرة من غرب الهند، هناك تقليد معتاد للغاية يتمثل في الاستمتاع في الصباح بطبق من «الكيما» الدافئ والحار في الصباح والذي يُقدم مع رغيف ساخن من الباف (خبز طري)، ويتكون الطبق من لحم الضأن المفروم أو الدجاج، ومزيج من التوابل والأعشاب والخضراوات مثل البصل والبازلاء، ولا يكتمل جمال الطبق إلا بوجود الخبز الذي يساعد على تناول اللحم الرائع الموجود داخل الطبق.

ويكون طبق «كيما» المتبل جيداً طرياً للغاية لدرجة أنه يذوب في فمك دون عناء، ويضيف الليمون نكهة لاذعة تعمل على موازنة مذاق التوابل الموجودة في الطبق، مما يخلق مزيجاً متناغماً من النكهات، وسواء كان ذلك في الصباح الباكر أو بعد غروب الشمس، فستلاحظ حشوداً من الناس حول العربات الصغيرة وأكشاك الطعام وهم يتناولون هذا الطبق الشهي.

دال غوشت (عدس)

طبق «دال غوشت» هو وصفة تحتوي على مزيج من العدس ولحم الضأن مع مزيج مثالي من التوابل والأعشاب العطرية، وكلمة «دال» تعني العدس، وعادةً ما يتم إعداده بمزيج من «مسور دال» (العدس الأحمر المقشر) و«شانا دال» (الحمص المقشر)، ويحتوي الطبق على مجموعة من النكهات ولكن النكهة الحامضة والحارة تكون هي الغالبة، ويتم طهي الكاري مع البصل والزنجبيل والثوم ومعجون الطماطم، وتتم إضافة القليل من لُب التمر الهندي إلى هذه النكهة المنعشة للكاري مما يعزز المذاق، وهذا الطبق غير النباتي محبوب من قبل الناس، ويمكن تناوله طبقاً رئيسياً في أثناء الغداء أو العشاء مع الأرز أو خبز «النان» بالزبدة.

وعلى الرغم من أنه قد ظهر لأول مرة في الهند، فإن طبق «دالشا» موجود بشكل شائع في حفلات الزفاف في ماليزيا وسنغافورة، ويعد طبقاً لا بد من تناوله هناك.

وهناك طريقة بسيطة لطهي طبق عدس «دال غوشت» تتمثل في إضافة الدال (العدس) ولحم الضأن، والكركم، والملح، والزنجبيل، والماء في قِدر الضغط إلى أن تسمع صفارات القدر 4 – 5 مرات، وفي مقلاة، تتم إضافة الزيت وتسخينه ثم إضافة شرائح البصل وقليل من الملح وتركه حتى يكتسب اللون البني الذهبي والاحتفاظ ببعض منه للتزيين، وفي المقلاة نفسها، تتم إضافة الطماطم وطهيها حتى تصبح ناعمة ثم نبدأ بإضافة «الماسالا» وهو مسحوق الكزبرة والفلفل الأحمر والكركم وتوابل «غرام ماسالا»، وفي أثناء ذلك يجب متابعة قوام العدس، وإضافة بعض الماء إليه حتى يصل للقوام المطلوب، ثم تتم إضافة الدال (العدس) إلى مسحوق «ماسالا» وخلط المزيج جيداً. يتم تركه ينضج لبعض الوقت، والآن ها هو طبق «دال غوشت» جاهزاً للتقديم، ويمكن تزيينه بأوراق النعناع وعصير نصف ليمونة.